蘭州拉面，傳承百年，暢享古今中外。作為這“一碗面”大家庭里的一員，“張家川拉面”起步雖晚，但為了做好這“一碗面”，自20世紀八九十年代，勤勞樸實的張家川人走出大山，走南闖北30余載，用自己的心血和汗水，硬生生創出了一條拉面致富奔小康的幸福之路。
一碗牛肉面已成為很多人的早餐標配
為掙“一碗飯” 拉出“一碗面”
5月18日，位于天水市秦州區長開路一新建家屬區樓下的牛肉面館喜慶開業，從早上7點到下午2點，店內店外人流不息，生意興隆。
閑聊中記者了解到，老板小馬是張家川大陽鎮人，這次開店完全是為了方便照顧自家在天水市上學的孩子。
小馬是地地道道的張家川縣回族小伙，也算得上是“面三代”。說起“牛肉面”情結，他回憶起了自己小時候聽長輩們講“拉面”故事：“當時聽爺爺說，那時候因家庭困難，要養活一大家子人不是易事，于是爺爺就上蘭州拉拉面去了，白天黑夜地干活�？吹贸�，老人講往事時眼神里面包含的情感成分太多太多。”
和小馬一樣，憑借餐飲服務業，近一半的張家川人走出“農門”去城市創業，他們練了膽子、掙了票子、換了腦子、闖了路子。
在張家川縣龍山鎮馬河村村委會附近，7間新房子陽光靚麗通透，是村民馬占華2016年建的新房。
“簡直是天壤之別。”說起馬占華家的今昔生活，曾經的村支書馬耀斌不禁感慨：“他是真正找到了致富的‘密碼’。”2013年，在當地政府的扶持、引導下，馬占華開始從事餐飲業，先是跟著別人打工，后來又自己開起了拉面館。2020年，馬占華一家5口人的總收入已超過20萬元。在馬河村，像馬占華一樣，因“拉面”走上致富路的人還有很多。該村共有610戶3210人，現已在北京、湖北等地發展餐館437家。
據了解，現如今在省城蘭州，以張家川人為主經營的牛肉面、燒烤等餐飲業，已占據蘭州餐飲業的重要份額，其中“一城一面”“馬老六牛肉面”“尕羊”“領頭羊”“大漠燒烤”“元盛樓”等品牌在當地有著很大影響力；安寧區十里店燒烤店眾多，幾乎大多數是張家川人在經營，蘭州人戲稱這里是“張家川村”。另外，湖北、河南、山東、北京等地張家川人餐飲業聚集，形成一定規模和影響力，上下游供應鏈也初具規模。同時，張家川縣面向東南沿海及發達城市輸出的勞動力主要從事餐飲業，并以蘭州牛肉面和燒烤為主，餐飲網點遍布全國各地。
據統計，目前，張家川餐飲業已覆蓋全國31個�。ㄗ灾螀^、直轄市），總計18900家。其中在北京、上海、武漢等31個省會及直轄市發展餐飲經營店5851家；在蘇州、煙臺等332個中小城市發展餐飲經營店8243家；在縣級及以下城鎮發展餐飲經營店4806家。
“一碗面”掙足了“里子” 擦亮了“面子”
張家川回族自治縣曾是國家級扶貧開發工作重點縣和省定深度貧困縣，2020年2月整縣脫貧摘帽退出，現為國家鄉村振興重點幫扶縣，轄10鎮5鄉255個行政村，是一個以種植業、畜牧業、餐飲服務業和勞務輸出為主的農業縣和全國民族團結進步示范縣。
從“吃飽”到“吃好”，從“舊窯洞”到“新農村”，從“泥濘小道”到“硬化路”，張家川的鄉村在變美、產業在變強、村民在變富……鄉村振興路上，作為全縣首位產業的餐飲服務業，占據了全縣產業扶貧貢獻率的半壁江山。據統計，2020年餐飲服務業對張家川縣農民人均純收入的貢獻率超過60%。
記者采訪時了解到，張家川縣餐飲服務業發展，離不開當地群眾善經營、好餐飲的優勢，同時更離不開當地政府的政策金融驅動。據介紹，針對群眾創業開餐館缺技術、缺資金等問題，張家川縣委、縣政府經過廣泛調研，制定出臺了技能培訓、金融扶持、品牌建設、宣傳引導、跟蹤服務等一攬子優惠政策。該縣用工業化的思維謀劃餐飲服務業，全力推進實施餐飲服務業“百千萬”工程，免費開展“伊香拉面師”技能培訓、鑒定、發證；免費提供餐飲品牌注冊服務，對達到“統一地域標識、統一食材加工、統一采購配送、統一技能培訓”要求的餐飲經營店給予一定補助資金。與此同時，當地縣財政每年安排120萬元專項預算資金用于餐飲服務業發展經費，并對缺資金、有發展餐飲店意愿的家庭，協調信貸資金支持。目前，張家川餐飲服務業在國內發展的基礎上，也走出了國門，在馬來西亞等國家落地開花。
“近兩年，受新冠肺炎疫情影響，餐飲服務業經營面臨新挑戰。但從國家防疫政策和社會大環境看，新挑戰也帶來新機遇。由于餐飲業是勞動密集型產業，在解決勞動就業方面有著重要作用。同時，隨著城市化建設和城鎮化步伐加快，城里人的消費能力和水平與日俱增，在‘民以食為天’的文化背景下，餐飲服務業市場前景可觀，這為張家川特色餐飲業發展提供了龐大的市場。”張家川縣餐飲辦主任劉英杰說。
“一把鑰匙，開一把鎖，亮一扇門。”勤勞樸實的張家川人在善于經營的同時，也將“守法經營、誠信團結”的民族團結好傳統帶到了全國各地，在外餐飲經營戶先后被湖北等地評為“民族團結進步示范經營戶”。如今，張家川人無論走到哪里，都有濃濃的民族團結情。
數字賦能 助力張川餐飲轉型升級
然而，隨著國家產業轉型升級和高質量發展各項改革的不斷深入推進，張家川縣特色餐飲業產業聚集效應不強、經營理念和管理方式亟待改進創新等問題逐漸顯現。
“首先是品牌建設散亂，市場競爭力不強。”張家川縣餐飲投資公司負責人馬輝介紹說，張家川籍餐飲門店產品多以拉面、蓋飯、蓋面為主，菜品的豐富性、可選性和就餐體驗無法滿足當前消費者的需求，導致近年來張家川餐飲產業發展較慢。其次，規�；潭鹊�，資源平臺整合能力不強，在外地的張家川籍餐飲門店長期習慣于單打獨斗，沒有形成產業化、規�；彤a供鏈一體化，導致食材標準較低、成本較高。除此之外，數字化、現代化門店經營管理理念缺乏，導致經營市場風險預判不足，行業高質量發展后勁不足，等等這些都成為制約張家川特色餐飲業做大做強的突出瓶頸。
張家川清真餐飲服務業覆蓋全國
石以砥焉，化鈍為利。作為張家川縣首位支柱產業，餐飲服務業基礎雄厚，無論從餐館數量、還是從業人數，都具有一定產業發展優勢和廣闊市場前景。但如果要進一步把餐飲業這張“名片”擦得更亮、品牌打得更響，還要在抓好技能培訓的同時，重點在標準化和平臺建設上下功夫。張家川縣人社局局長張濟安接受記者采訪時說。
新裝修的牛肉面館即將開業
“咬定青山不放松，一張藍圖繪到底。”今年以來，張家川縣委、縣政府在張家川特色餐飲服務業發展方面順勢而為補短板、強弱勢，著手打造全縣“4+2”首位特色產業，致力地推動特色餐飲“產業化、規�；�、數字化”轉型升級，同時還專門成立了張家川縣餐飲服務業發展中心和縣富民餐飲投資管理有限責任公司。研究提出：以“打造百億級產業”為目標，“十四五”末，建成餐飲服務業數字化平臺、孵化中心和配送中心，將1.89萬家餐飲店納入產業平臺，建成標準化示范店3000家、連鎖店2000家，力爭產值達到200億元以上，努力把張家川縣建成全國知名的餐飲服務縣。同時，每年列支3000萬元，對加入“張家川•蘭州牛肉拉面”的餐飲從業者，按照旗艦店8萬元、示范店5萬元、創業店3萬元的標準予以獎補扶持；推出20萬元額度創業擔保貸款等6類貸款產品，著力解決餐飲從業者“融資難”問題。
截至目前，政府投資建設的張家川縣餐飲服務業數字化平臺硬件已安裝完成，正在開展餐飲服務業數字化平臺調試運行，平臺軟件共分集采平臺、物流系統、門店SaaS端、授信平臺等8個模塊，將于今年5月底完成甘肅銀行端口與阿帕大數據平臺端口的對接工作。同時，政府投資3180萬元建設教學研融合、產供銷一體的公共實訓基地，已完成項目前期手續，正在掛網招標。